山东特产百科

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济南特产你都知道吗?

2011-10-29 13:23:51 本文行家:飞自由

泉城济南,不止让你玩的开心,同样吃的也舒心!炸荷花炸荷花荷花为济南的市花,烹食荷花,是济南的食俗。每至夏季,大明湖中荷花盛开,清香的荷花便成为济南人的美食。文学家老舍在其短文《吃莲花的》中,记述了他30年代在济南教书时吃炸荷花的情景。制作时,取微开之白荷花中层的花瓣用清水洗净,洁布搌干水分,抹上豆沙泥,顺长对折备用。炒勺内倒白油烧热,将折好的花瓣沾匀用蛋清加面粉制成的蛋泡糊下油,炸至浅黄色时捞出盛

泉城济南,不止让你玩的开心,同样吃的也舒心!

 



 

炸荷花炸荷花


 炸荷花

荷花为济南的市花,烹食荷花,是济南的食俗。每至夏季,大明湖中荷花盛开,清香的荷花便成为济南人的美食。文学家老舍在其短文《吃莲花的》中,记述了他30年代在济南教书时吃炸荷花的情景。制作时,取微开之白荷花中层的花瓣用清水洗净,洁布搌干水分,抹上豆沙泥,顺长对折备用。炒勺内倒白油烧热,将折好的花瓣沾匀用蛋清加面粉制成的蛋泡糊下油,炸至浅黄色时捞出盛盘,撒上白糖即成。食之清香宜人。




油旋油旋

油旋

济南传统精细风味小吃。清道光年间,济南城里的凤集楼就有油旋经营。光绪二十年(1894)开业的文升园饭庄所制油旋,葱香浓郁,层次分明,外酥内嫩,很受欢迎,饮食业同人广为仿制。制作时,将大葱、猪板油剁成葱油泥,抹至擀成长条形并涂有一层花生油的面片上,从一头卷起,边卷边抻,卷完为止。然后直立在鏊子上压成直径8厘米、厚2厘米左右的圆饼烙烤。待两面均呈金黄色时放入烤炉内翻烤,至深黄色取出。然后将有旋纹一面的中间用手指压出窝,即成多达五六十层的油旋。将其与鸡丝馄饨配食,味道更佳。



清油盘丝饼清油盘丝饼


清油盘丝饼

又称"一窝丝"。将和成的抻面面团拉抻8扣,拉出的面丝细如银线,平放案上,刷上香油,切成段。将每段从一端开始,卷成圆形,尾端压在下面,用手轻压成饼状。平锅内放适量花生油,烧至六成热时放入饼坯,用慢火烙至两面均呈金黄色即成。烙成的清油盘丝饼外焦里嫩,面丝均匀。食用时置于盘内,提起饼的中心面头将丝抖散,撒上白糖、青红丝等配料,酥脆香甜,味美爽口,备受欢迎。



梨丸子梨丸子


梨丸子

济南平阴县传统风味小吃。清乾隆年间即成为平阴名吃。民国初,平阴城内崇化楼饭馆的梨丸子,以当地所产个大、质嫩、甜脆、肉白、无渣的大青梨为主料,以平阴特产玫瑰饴为主要辅料,再加青红丝、核桃仁、芝麻、白糖等精制而成,颇有名气。制成的梨丸子,形似毛栗,呈金黄色,外酥里嫩,香甜可口,玫瑰香味浓郁,营养丰富,有清肺、止咳、化痰之功效。

锅贴

清初,济南已有专营锅贴的饭馆。30年代初在经三路、纬四路交叉路口开业的便宜坊,以经营锅贴而声名远播。历半个多世纪之久,该店的锅贴至今仍畅销不衰。现便宜坊主要经营猪肉馅和三鲜馅两种锅贴,馅内配以新鲜的应时蔬菜。锅贴在平锅内用花生油焖烙而成,底部深黄色,上部浅黄色,底酥脆,两端张口微露馅料,馅满鲜香,味浓郁。

济南烤鸭

明末清初,济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味,鸭坯一般选用当年的健壮公鸭,并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子,色泽红润,外皮酥脆,肉质鲜嫩,味道香醇,肥而不腻。将烤鸭切成片,配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等,用荷叶饼卷起,食之味道极佳。现济南聚丰德和汇泉两家烤鸭店,在省内外享有较高的声誉。

九转大肠

清光绪初年由济南九华楼首创。九华楼店主杜某为济南富商,有喜"九"之癖,所开9座店铺的字号均冠以"九"字。九华楼以烹制猪下水见长。有次店主宴客,以"烧大肠"上席,客人尝之甚美,为迎合主人喜"九"并赞誉厨师烹饪技艺高超,赠名"九转大肠"。寓意此菜之美,可与道家所炼"九转仙丹"相比。自此九转大肠声名远扬,成为鲁菜中之名菜,传遍全国各地的鲁菜馆。制时将熟猪肠切成拇指段,在沸水中氽透,放入炒好的糖汁中沾匀,加葱、姜、蒜末,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒搅匀,慢火煨至汤汁将尽时放入胡椒面、肉桂面、砂仁面、淋花椒油,撒香菜末即成。成菜五味俱全,红润光亮,肥而不腻。

三彩大虾

济南名菜。取海产大虾4只,去头、皮,留尾,用刀顺脊背切开,腹部相连,成一大片。在肉面上划十字刀花,用精盐、绍酒、味精渍匀。将面包切成上宽下窄的长片,抹上鸡蛋黄糊,将大虾片挂上鸡蛋清糊,平放在面包片上粘住。在两个虾片上顺中间撒上火腿末,一片撒上菠菜末,一片撒上冬菇末,呈红绿黄三色。下油炸至呈金黄色捞出,每个切成5段,原样摆盘即成。

扒芦笋鲍鱼

济南名菜。鲍鱼也叫鳆鱼,是一种海产贝类软体动物。肉金黄色,厚者为佳,为海产八珍之一。将其与清脆鲜嫩的芦笋制成的扒芦笋鲍鱼,是济南聚丰德饭店特一级烹调师王兴南的拿手菜。此菜特点是鲍鱼柔软鲜嫩,色红油亮,芦笋色白汁香。成菜红白相间,造型别致,观之赏心悦目,食之味美可口。

清汤全家福

济南名菜。多用于老人寿诞、新婚喜庆、婴儿弥月、合家团聚的喜庆宴席。此菜用清汤调制,故名"清汤全家福"。山东菜对清汤的调制有独到之处,千百年来,素享盛誉。清汤用猪肘子、母鸡、肥鸭为原料,先用旺火后用文火炖煮,经两次"清哨"后,清澈见底,汤鲜味醇。以清汤为调料,配以海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、鸭腰、鸭肝、鸡胗、虾仁、猪腰子、猪黄管调制而成的"清汤全家福",集多料于一馔,汤鲜味美,常作为高档宴席的压桌菜。

奶汤蒲菜

济南名汤菜。素有济南第一汤菜之称。蒲菜是多年生草本植物,生于水边和沼池中。其形似茭,味如笋,根部纤维质少,清香微甜,滑腻爽口,细嫩可食。奶汤用母鸡、猪肘骨、猪肋骨煮成,因汤色乳白似奶而得名。以蒲菜为主料制成的奶汤蒲菜,以位于泉城路上的燕喜堂饭店制作的最为有名。此汤菜色泽乳白洁雅,蒲菜脆嫩,奶汤鲜醇。亦有在此菜中放入苔菜花、冬菇片、火腿片者。

汤爆双脆

济南燕喜堂的传统名菜,已有100多年的历史。汤爆,是一种用旺火沸汤制作汤菜的烹调方法。此菜以猪肚、鸡胗为主料。猪肚专取靠近食管的部分。鸡胗片净脂皮。猪肚、鸡胗均划上十字花刀,切成小方块,用开水烫过捞至盘中备用。上席时,与烧沸的特制清汤分别倒入汤内,食之脆嫩,故名"汤爆双脆"。

泉城大包 几乎每个来泉城旅游的人都忘不了品尝名闻遐迩的泉城大包。 它选料精细,做工考究,配料丰富有特色,而且味道醇厚,花色品种多。 泉城大包97年起就获"中华名小吃"奖。 它快捷方便又不失民族文化特色,获得广泛赞誉,蜚声海内外。

草包包子 始创于20世纪30年代。 因创始人张文汉先生憨厚淳朴的绰号“草包”而得名。 精致皮薄味美多汁,迄今已开发出以猪肉灌汤包为首的十余种风味。 生意出奇的好。一笼才六块经济又实惠。 吃不了的用荷叶打包带走。那个大荷叶特别的香。 这是济南的老字号,不仅是一种食品,而且是一种文化。

亮亮拉面(口水……偶稀饭~~~~~今天才吃过~~超级迷恋……美中不足是每次去都要排队……)

泉城“十大名吃之一”。多次参加厨师节获得好评。 地道的配料,劲道的拉面,现在亮亮算得上是济南新一代的老字号了。 店面不大却常常是人头攒动。小小的拉面却长长地拉住了老济南人的脚步。 要上一盘肘子肉,一碗3元的面,在来上点香菜,着上点醋。 又清咽,又润喉,比你吃什么药都管用。心情一准就好了。

名士多烤全羊
选梁山1岁青山羊,以祖传秘方烤制,保持原汁原味,色香味俱佳。泉城“十大名吃之一”,清朝末期即名声大起。

黄家烤肉
以猪肉为主料,秘方配料,用水果树枝熏烤制成,口味略咸。有两种,瘦肉和五花肉(带猪皮)。瘦肉且不说,五花肉肥而不腻,猪皮香脆可口,绝对是烤肉中的上品。

糖醋鲤鱼 厨师将活鱼捞起,当场收拾,将鱼用油炸熟,放入盘中,趁热浇上熬好的糖醋汁,整个鱼呈琥珀色,外焦里嫩,口味香酥、甜酸,颇有一番雅趣。

宫爆鸡丁
宫爆鸡丁即炒鸡丁,以爆炒神速而脆嫩著称。据说此菜的诀窍有三:油多,火旺,鸡丁外裹一层糊。因为鸡丁外裹一层淀粉后,加旺火油炒,则能快熟而肉嫩,这种方法名为“爆炒”,为山东菜的重要烹调方法之一。名字的来历,貌似与郑和有关……记不得了。

济南肴鸡 红润美观,肥嫩芬香,越嚼越香,津津有味的济南肴鸡是济南著名食品,至今已有200多年的历史。

芝麻排骨
某人说过这个最好吃……

坛 子 肉
始于清代。用猪肋条肉加调味和香料,放人磁坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,人们食后,感到非常适口,该菜由此著名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”。

荠菜春卷 春日里,老济南人有做春卷的习俗,不但饭店酒楼制作出售,而且家庭也制作。春天正值田野荠菜破土而出时,全家出动踏青采些荠菜,动手制作荠菜纯卷,品尝鲜嫩味美的田野荠菜亦乐在其中。

明湖藕

 又叫白莲藕,藕肥大肉厚,含水分多,质嫩而脆,味微甜,是时鲜水果,可生食、拌食、甜食、脆嫩的"水晶藕"、"姜拌藕"、酥香的"炸藕盒",是济南家家户户喜做的菜肴。莲子有干、鲜两种,鲜莲子可生食,也可做"莲子羹",清香爽口;干制的莲子,经过涨发,去掉味苦的莲蕊,可做成"冰糖莲子"、"蜜汁莲子"。鲜嫩碧绿的荷叶,先用水略烫,加盖煮皱,凉后加糖,名曰"荷叶粥",是济南夏令著名小食品。再有将鸡、鱼、肉,掺以炒米,调味,用鲜荷叶包裹,蒸之,熟后拆包叶而食,有一种荷叶清香,谓之荷叶鸡、荷叶鱼、荷叶肉。用荷叶包装食品,也是济南的特殊习俗,包酱卤菜肴、酱腌菜,包热蒸包、锅贴、水蒸包,都别有一番风味。

还有,油旋呢,苏将林做的才是正宗。他做的扁担烧饼和小油酥芝麻饼也很有名。
还有还有,有关蒲菜的名吃不止奶汤蒲菜一种,锅塌蒲菜、蒲菜烫面饺都很好的!

豆浆……算吃的吗?这个一定得是用泉水磨出来的豆浆,才有浓香的味道。

泉城大包

几乎每个来泉城旅游的人都忘不了品尝名闻遐迩的泉城大包。它选料精细,做工考究,配料丰富有特色,而且味道醇厚,花色品种多。泉城大包97年起就获"中华名小吃"奖。它快捷方便又不失民族文化特色,获得广泛赞誉,蜚声海内外。

草包包子

济南的名吃,始创于20世纪30年代。因创始人张文汉先生憨厚淳朴的绰号“草包”而得名。精致皮薄味美多汁,迄今已开发出以猪肉灌汤包为首的十余种风味。生意出奇的好。一笼才六块经济又实惠。建议你去那里的大堂墙上看看名字的由来,还有,那里做正宗的鲁菜。喜欢那里的龙井包。肘子肉拌黄瓜好吃。蛋花汤特别好喝。花生糊也好喝。吃不了的用荷叶打包带走。那个大荷叶特别的香。这可是济南的老字号,不仅是一种食品,而且是一种文化。

孟家扒蹄

名士多烤全羊 

黄家烤肉

济南名吃。恐怕很多人没有吃过。黄家烤肉作坊在二七西边小梁庄内,济南目前有四个地方有卖。一个在建设路二七新村西头往南集市内。还有一家在民族大街。另外在经六路和经七路之间的斜马路也有一家。再就是经八路自由大街菜市场里边,红色的亭子,正冲着集市的三岔路口。黄家烤肉起源于章丘,以猪肉为主料,秘方配料,用水果树枝熏烤制成,口味略咸。黄家烤肉有两种,瘦肉和五花肉(带猪皮)。瘦肉且不说,五花肉肥而不腻,猪皮香脆可口,绝对是烤肉中的上品。

章丘烤肉
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以“黄家烤肉”最为著名。相传是明朝末年,由章丘县城一黄姓人家所创制流传至今。其特色是皮酥、肉嫩、味道清香,肥而不腻,是独具风味的酒肴。章丘烤肉的制作,不同于一般小块烤肉。它是把宰杀后的整猪,除去五脏,剔去部分大骨,再用椒、盐和各种香料——大茴香、小茴香、砂仁、豆蔻、草果磨成细末,搓在猪肉内壁,然后放进一个深挖的土坑内(约二米),加秫秸或果树枝烧烤,至皮焦黑,取出用刀刮去一层黑焦皮,再人坑烤。如此三次,待整猪熟透,再将焦皮刮净呈淡黄色。这时肉皮已剩极薄一层,肉味香美而鲜嫩,皮酥脆。食时切成小块或片,再佐以大葱段蘸甜面酱吃,也可将烤肉切块炖豆腐,成为独有风味的菜肴。后来经过改进,把猪放大烤炉中烤制,仍然保持其故有的风味特色。自清代以来,章丘黄家烤肉就远销京、津、沪、宁及省内各地,极受食者的赞誉。

天天炸鸡 

雨雨炸鸡酱鸡

“香菇烤鸡”

亮亮拉面

做的确实好,在英雄山名优小吃城吃过N遍了,怀念泉城“十大名吃之一”。多次参加厨师节获得好评。地道的配料,劲道的拉面,现在亮亮算得上是济南新一代的老字号了。店面不大却常常是人头攒动。小小的拉面却长长地拉住了老济南人的脚步。要上一盘肘子肉,一碗3元的面,在来上点香菜,着上点醋。又清咽,又润喉,比你吃什么药都管用。心情一准就好了。总店在经四纬十二路西商业街。一店英雄山名优小吃城。二店济微路38号。感觉济微路上的比英雄山的好吃,而且还便宜。

油旋

济南的名吃。

今天提起济南名吃人人都只知道烤地瓜。其实济南不是没有传统的好东西,是渐渐的都失传了,很可惜。如果有时间和金钱真想去拍个专题。济南老字号在东门后面,晚报曾经报道过,好几代了,传儿不传女。苏将林做的油旋是正宗的济南名吃。报上介绍现在正宗的只剩下聚丰德,我在聚丰德*马路窗口买过,又凉又硬的。以前芙容街里有一家卖的,就在滕州羊肉馆旁边,葱香飘的到处都是,真怀念啊。现在据说在老东门后面的巷子里还有,一块钱3个,边烤边卖,限量发售,决不多卖。有时间去考察一下。

一户候白斩鸡

这个就是我以前提到的蟹肉包,想死你了,这里的白斩鸡肉十分鲜嫩,香味非常。再吃几个虾肉包,幸福。另外,一户候白斩鸡旁边的蟹肉包也是很好吃的。

辣子全鸡

还有虾球也很不错的。共青团路,5路车站牌往西50米路北的小胡同口,好象叫“美美餐馆”。路东一个很小的门脸(里面东拐西拐的好大),门前竖着个牌子,写着“辣子鸡、啤酒鲇鱼”。对面是春江饭店(门口有锅贴卖,也很好吃)。三联的人经常去那里吃,基本上是包场。辣子鸡一盆大概20元左右,三四个人吃没问题,记得吃完把鸡汤拿回家,下面条吃太棒了。啤酒鲇鱼也很有特色,但吃多了会腻。炸蘑菇我也比较喜欢。海米冬瓜汤最好也尝尝。 


馓子
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济南馓子,至今传为名吃。在《中国名菜谱》的“小吃”部中就有记载:“细馓子系钟兴和所创制。”钟兴和在济南市历下区钟楼寺街制售细馓子三十余年,技艺精良,有独特风味,甚为消费者所喜爱。
 济南馓子,制作主要有三个过程:和面、盘条后用油浸泡、炸熟。馓子能否出条,全在和面。馓子面,是将面粉加温水(根据季节不同,温度有别)和溶化了的盐水,先后揣揉三次,并饧边,以便使面有劲易于理丝条。将和好的面沾油,搓成铅笔杆粗细的长条(不能搓断),边搓边盘放在盛有花生油的盆内,盘成盘之后在油里泡一个多小时。泡好之后就可作制了。
 炸制时,三个人操作。一人从油盆中捋条把泡过的面条捋细并缠在手臂上,绕十圈左右;第二人双手持一双长筷子,把缠好的面条插入,挑着两端,抻到一尺多长,放到油锅里,先入油烫一下,立即两只筷子翻过,盘成纹丝的长形(亦有叠成扇状的,但面要抻得极细),再在油中炸,成型后抽出筷子。由另一人不断把馓子翻动,炸熟捞出,这个第三人还要负责看火,以掌握炸馓子的火候。
 馓子炸好后,逐个轻轻地叠放到大簸箕里,以保持傲子的完整,不便折断碰散。真正好的馓子,其脆酥性能保持三五天,如果跌落则碎不可拾。议自带小木凳,嘿嘿。

 

糖酥煎饼

山东有些地区以煎饼为主食的历史已十分久远,清初著名文人蒲松龄曾撰有《煎饼赋》。民间制作煎饼的方法是:先用小米与大豆磨成米糊,用勺子舀到烧热的鏊子上,然后用扒子刮成薄饼,烙熟。
糖酥煎饼,是三十年代初由王姓开设的德顺斋煎饼铺所首创。他在民间刮煎饼的基础上,用小米、白糖磨成米糊,在煎饼八九成熟时揭下,在鏊子上叠成长方形,放到炉台上烘干。这样制成的煎饼十分酥脆,香甜可口,并且久放不变质,因此,成为济南著名的特产。现在济南糖酥煎饼已成了来济外地人首选地方风味小吃,也是济南人馈赠外地友朋的上佳礼品。



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